Ферментовані продукти — це продукти, що зазнали спеціальної обробки, яка їх змінила. Чи завжди корисні такі перетворення?
Про це «ВЗ» розповідає консультант з громадського здоров’я проєкту «Поліпшення охорони здоров’я на службі в людей», президент Асоціації дієтологів України, автор національних рекомендацій зі здорового харчування, кандидат медичний наук, доцент Олег ШВЕЦЬ.
ВЗ Ферментовані та пробіотичні продукти — це одне й те саме?
Олег ШВЕЦЬ, консультант з громадського здоров’я проєкту «Поліпшення охорони здоров’я на службі в людей», президент Асоціації дієтологів України, автор національних рекомендацій зі здорового харчування, кандидат медичних наук, доцент— І так, і ні, адже процес ферментації перебігає за участі різних мікроорганізмів: бактерій, дріжджів, грибів тощо. Отже, коли ці мікроорганізми володіють пробіотичними властивостями та потрапляють в організм у певній кількості, то можуть викликати позитивні для здоров’я зміни. У такому випадку можна стверджувати, що ферментація є процесом із додатковими пробіотичними ефектами.
Натомість ферментація може відбутися і під дією звичайних бактерій, приміром, тих, що містяться на поверхні овочів і фруктів у своєму первісному стані. Це часто використовують у кулінарії, коли продукти залишають/витримують певний час із додаванням/або без додавання певної кількості бактерій задля того, щоб відбувся процес ферментації. Так, скажімо, готують квашену капусту, каперси тощо.
За визначенням ВООЗ, пробіотики — це живі мікроорганізми, які потрапляючи в організм людини у певній кількості, спричинюють на нього позитивний вплив.
ВЗ Чи справедливо ферментовані продукти називають «штучним травлення»? У чому насправді їхня користь?
— Ні, називати їх штучним травленням, звичайно ж, не можна! Ферментація — це процес, який лише змінює властивості продукту, його структуру, деякі його складові — зі складних на прості. Наприклад, полісахариди, що складаються з ланцюга атомів глюкози, перетворюються на моносахариди або олігосахариди. Або поліпептиди (простий лінійний ланцюг) перетворюються на монопептиди тощо. Натомість, в організмі людини все це має перетравитися, а потім засвоїтися у ще дрібніших структурних елементах.
Отже, частково процес ферментації подібний до перетравлювання їжі в організмі людини. Наприклад, лактоза (молочний цукор) добре відома всім через істерію щодо відмови від продуктів, які її містять, у ферментованих продуктах, приміром, твердому сирі, перетворюється на галактозу та глюкозу.
Саме тому ферментовані молочні продукти вільно і без шкоди для здоров’я, а навпаки – тільки на його користь, можна споживати навіть людям з істинною (!) непереносимістю лактози. На відміну від звичайних лактозовмісних продуктів, які особам з такою особливістю також можна вживати, але обмеживши їх кількість на один прийом їжі.
Користь ферментованих продуктів закладена в самому процесі ферментації, у якому беруть участь пробіотичні бактерії, що справляють багатогранні ефекти:
- стимулюють імунітет;
- покращують перетравлення поживних речовин (наприклад, лактози);
- сприяють утворенню й розмноженню в кишечнику коменсальних бактерій, які, своєю чергою, виконують багато важливих функцій в організмі, головна з яких — позитивний вплив на імунітет як системний, так і місцевий;
- ферментація сприяє кращому засвоєнню певних вітамінів і мінералів.
Загалом, ферментовані продукти можна вважати кориснішими, ніж ті, що піддавалися іншим видам обробки, — смаженню або ультраобробці під час приготування ковбас чи сосисок тощо.
Ферментований продукт узагалі не становить небезпеки для здоров’я людини. Єдиний виняток — використання NaCl. Надмірне споживання солі — проблема не тільки українців, а й дорослого населення більшості розвинених країн через ризик підвищення кров’яного тиску та розвитку артеріальної гіпертензії.
Дізнайтеся більше: Що повинно бути у здоровій тарілці українця?
ВЗ Чи є протипоказання до споживання ферментованих продуктів?
— Ні, ферментовані продукти, якщо вони не містять доданої солі або цукру, корисні для здоров’я. Як я вже казав, їх можна вживати навіть у випадках наявної непереносимості тих чи інших речовин, як, приміром, лактози. Людям, які страждають на алергію, також не протипоказані ферментовані продукти. Їм слід уникати продуктів, які спричиняють у них алергічну реакцію, але і в такому разі їхнє харчування має бути різноманітним і збалансованим.
ВЗ Що відбувається з іншими корисними речовинами, котрі містяться в продукті, у процесі ферментації? Чи зберігаються, наприклад, вітаміни?
— З корисними речовинами нічого поганого не відбувається. Є незначні втрати вітамінів. Але вітаміни за будь-якої обробки продуктів втрачають свої властивості набагато відчутніше, аніж мінерали чи мікроелементи. Проте й тих вітамінів, що зберігаються, достатньо. Натомість ферментація покращує біодоступність, тож засвоюються вони разом з іншими корисними речовинами краще, завдяки чому ті незначні втрати компенсуються зрештою.
А деякі бактерії здатні й самі брати участь в утворенні вітамінів. Це стосується, наприклад, вітаміну К. А інколи ферментований продукт може природно початково містити вітамін D, як, наприклад, гриби, які під час росту піддаються дії ультрафіолетових променів.
ВЗ Чи завжди ферментація змінює властивості продукту на краще? Наприклад, який чай корисніший — зелений чи ферментований — чорний?
— Щодо чаю, то він належить до трьох найкорисніших напоїв разом із чистою водою і кавою. Просто зелений та чорний чай відрізняються за складом, зокрема флавоноїдів, через змінену в процесі ферментації структуру. Але позитивним ефектом володіють обидва види чаю.
Загалом, ферментація, яка відбулася в безпечних умовах із дотриманням обов’язкових показників (температура, вологість, світлонепроникність тощо), — це позитивний процес перетворення продуктів з природної форми на оброблену. При цьому така обробка покращує їхні властивості.
До корисних властивостей ферментованих продуктів слід віднести ще такий важливий момент, як різноманітність смаку. Гарний приклад у цьому контексті — квашена капуста.
У Копенгагені є ресторан скандинавської кухні Noma — володар двох зірок Мішлен. Його багато разів було визнано «найкращим рестораном світу» за версією британського журналу Restaurant. Такому успіху ресторан завдячує тому, що кухарі Noma дуже широко використовують ферментацію. При чому так готують найрізноманітніші продукти, інколи досить незвичні — від часнику до кукурудзи та всіх видів білкової їжі.
ВЗ Позитивно чи негативно впливають ферментовані продукти на перебіг таких захворювань, як цукровий діабет, синдром подразненої кишки, панкреатит тощо?
— Однозначно позитивно. Хоча таких досліджень поки не проводили, та можу припустити з високою ймовірністю, що, наприклад, хворі із синдромом подразненого кишечника мають краще переносити ферментовані продукти.
Щодо інших захворювань, думаю, ферментовані продукти також позитивно впливатимуть на їхній перебіг і стан загального здоров’я людини.
Наприклад, останніми роками вважають, що хворі на цукровий діабет мають дотримувати принципів здорового збалансованого харчування. А ферментовані продукти у цій концепції справедливо посідають важливе місце.
Дізнайтеся більше: Дієта в кардіології: що смакує нашому серцю
Тетяна СТАСЕНКО, «ВЗ»
